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En 1994, Stéphanie et Laurent Bacquer, jeunes mariés, décident de reprendre la crêperie de leur village natal, Rostrenen (22).La famille s’y agrandit et une cuisine autodidacte succède peu à peu à la carte des crêpes.
La reconnaissance de leur cuisine atteint son acmé́, quand en 2012, ils obtiennent une Etoile au Guide Michelin, alors même qu’ils viennent d’ouvrir La Cantine des Chefs à Carhaix (29).
Ce concept hybride repense la pause déjeuner, sur place, au bureau ou emportée avec le premier « Fast Good » breton. Les plats mijotés, présentés en bocaux CONSIGNES, qui se consomment à la manière « restauration rapide », trouvent très vite leur public. En plus de deux boutiques à Quimper, des cantines seront installées dans des festivals, dans des lieux de culture et de patrimoine, au sein d’entreprises privées.
L’exigence du Bon, Beau, Rapide qui s’adresse au plus grand nombre, ne cessera dès lors d’être l’axe de leur développement, avec deux (entre-autres) convictions solidement ancrées :
Réemployer le bocal
et mener ce développement dans leurs terres bretonnes.
Dix ans après, et près d’1,5 million de bocaux plus tard,(plus exactement 1 448 254), les enfants ont grandi, se sont formés ailleurs et la marque La Cantine des Chefs donne naissance à la PME bretonne LB Cooking.
Le service aux professionnels est cette fois le challenge familial.
Dans une boutique et un nouvel atelier de 1000 m2, l’équipe d’une quinzaine de personnes concilient l’esprit du « Fait Maison » avec les process sécurisés d’une production augmentée.
Stéphanie Bacquer, est l’alter-ego du Chef dans la conduite des aventures. Une sorte de Mary Poppins qui donne du peps et du sens aux projets.
Son « supercalifragilisticexpialidocius » à elle, c’est un certain don pour savoir ceux que les autres veulent vraiment. Un réel atout quand on recherche la satisfaction du client!
Ce qu’elle déteste: les ambiances bling-bling et les emballages
Ce qu’elle aime: les livres, les grandes tablées et la chasse aux emballages!
Laurent Bacquer, Chef autodidacte étoilé breton, leader d’un « on part d’un champ et on construit tout ! » mène sa brigade du goût avec vigueur et rigueur. Curiosité, amour du risque et des autres fondent son engagement communicatif. Il embarque ainsi sa Tribu dans l’aventure de la cuisine qui se partage n’importe où.
Ce qu’il déteste: tourner en rond dans son bocal et pratiquer une cuisine élitiste
Ce qu’il aime: le VTT, les descentes « tout shuss », mettre en bocal le bon et beau accessible.
Dimitri, entré dans les cuisines un jour pour aider, il n’en est jamais ressorti! Autodidacte assidu, sa ténacité a fait de lui le « bras-armé d’une-cuillère » du Chef. Il analyse et planifie très vite, des atouts majeurs dans l’accélération de la petite entreprise qui grandit.
Ce qu’il déteste: les journées « plan-plan »
Ce qu’il aime: la pétanque, ainsi que tester, râter, recommencer les nouvelles recettes et organisations.
Camille, « y a des gens qui voyagent et des gens qui restent » dit la chanson. Elle a déjà fait les deux! Enjouée et survitaminée, elle chausse tour à tour son casque de pompier,
sa casquette de globe-trotteuse et celle de marketeuse-développeuse. Sa formation et
son acharnement à faire plaisir trouvent tout leur sens en rentrant dans l’entreprise
familiale.
Ce qu’elle déteste: les conflits et le temps « vide »
Ce qu’elle aime: les nounours en chocolat, les camions de pompiers, les Autres et tout ce qu’elle peut faire pour aider
Les solutions « qui facilitent la vie » des professionnels de l’accueil existent, nous n’avons rien inventé. Nous ne disons pas non plus que nos bocaux cuisinés peuvent égaler les assiettes dressées « minute » par une brigade de cuisine confirmée.
Notre pari est ailleurs: c’est celui du GOÛT mais pas que…
La gamme compte aujourd’hui une trentaine de recettes d’entrées, plats et desserts. (de quoi alourdir encore les 34 cahiers de recettes qui suivent le Chef depuis ses 16 ans !).
Le rythme des saisons et les kilomètres réduits sont le fil conducteur du sourcing de ces recettes traditionnelles pour les unes, inventives pour les autres, où les additifs n’ont aucune place.
Bref, de la naissance de la recette jusqu’à la fourchette dans le bocal, il y a un peu de chemin !
Les bocaux conçus par LB Cooking sont des produits frais, à conserver en froid positif.
Ils sont pasteurisés selon un rapport temps/ température mis au point par Laurent Bacquer, et validé par l’Agrément Sanitaire de l’entreprise.
Petite explication:
Stériliser, c’est chauffer des ingrédients, longtemps et à plus de 100°C. On obtient une conserve qui peut rester sur l’étagère un ou deux ans, voire plus.
Nous n’avons pas choisi de faire une cuisine qui sera mangée dans un an.
Pasteuriser, c’est isoler de l’air des aliments cuisinés, les chauffer à température très douce, les refroidir très rapidement, pour en préserver au maximum saveurs, couleurs, textures.
et pour éliminer les bactéries qui rendent un plat non-consommable après 3 jours afin de lui donner une durée de vie de trois à quatre mois.
Le "prêt-à-servir" en bocal qui n'est pas une conserve
